徐州菜

徐州菜是中華飲食文化的一個重要流派。其歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國” (《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹飪文化發展已有4000多年的歷史。

基本介紹

中文名：徐州菜說明：中華飲食文化的一個重要流派追溯：帝堯時期歷史：4000多年的歷史

歷史沿革,菜品特點,

歷史沿革《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來，在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。羊方藏魚在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親) 不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。西漢時，有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。近年來，在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。“龍門魚”是徐州名饌，已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國:：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”因此人南侵，南人北進，徐州歷經多次遷移，自然發生諸多變化。唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商隱、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自製燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。”元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名全國的“苔乾”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛 (就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。"近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

菜品特點徐州的飲食文化源遠流長,彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的讚賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。徐州的菜點秉承有大彭風味，製作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。彭祖是廚行的祖師爺霸王別姬羊方藏魚因將魚置於割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，於是如法炮製，便產生了“羊方藏魚”這道菜。據傳漢字中的“鮮”字即源於此。帝堯時期，堯封顓頊的玄孫錢鏗於大彭，建立了大彭國。鏗為彭祖。他曾獻雉羹於帝堯，受到了堯的褒獎。屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長”之句。漢代王逸註：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。”陶文台《中國烹飪史略》稱彭祖為“中國第一代職業廚師”。彭祖被尊為廚行的祖師爺，所創的雉羹、羊方藏魚、麋魚雞、雲母羹等名菜名湯流傳至今。其主要貢獻在於把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養生相結合，創出了藥膳、食療等飲食的新天地，對發展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。易牙把徐州的烹飪之道傳到全國春秋戰國時期，曾“烹子事主”的易牙來到彭城，求教彭祖的烹飪之道，終成烹調大師。商殷之際，彭祖後裔紛紛遷往山東、河南、四川、浙江等地，將飲食文化推向全國各地。漢代高祖劉邦定都長安，將彭城烹飪技藝帶到了西部地區。漢時徐州在烹調技術上已有較大發展，炊具的使用也有了很大進步，“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等名菜相繼產生，同時麵點如燒餅、饊子等也相繼出現。韓愈、白居易豐富了徐州的飲食元素魏晉之後，彭城人多次南遷，又將彭城烹飪之法傳往南方各地。唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創製了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。自稱“老饕”的蘇東坡，創意製作的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳至今。由於這些文人墨客的推波助瀾，使徐州的飲食日漸豐富，發展得很快。元朝時期，有僧人開辦的素食館。釋家風味的“天花宴”、“素八珍”等名菜應市，多種風味小吃也布滿市面。近現代徐州飲食文化跟全國各地交流日益增多清代和民國時期，徐州的飲食更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食於民間。經學大師康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩讚譽“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久持越南北”。近代徐州烹飪業發展更為迅速，傳統技藝在繼承中不斷創新。改革開放以來，徐州的飲食文化與全國各地擴大了交流，在保留地方特色的基礎上，兼收並畜各地烹飪之長，相繼推出了川菜、粵菜、鎮揚菜等風味名菜；陝西、河南、安徽、山東等地的風味食品也遍布街頭。舌尖上的徐州吳越人家的湖蟹炒年糕 乾鍋魚頭四中的烤餅```現在搬到夜市了``超級好吃```銅山中學的牛肉拉麵，最好冬天去吃蛙魚戲馬台蓮花井小區那家超讚礦大巷子裡有家裡脊肉攤,魷魚和肉味道都好極了大福源十字路口向北，大概50米，路東，武漢九九鴨王的鴨腸少華街的老屋菜館~~味道不錯，尤其是糖醋魚~~跟天馥有的一拼~~羊肉湯 還是26中對過的重陽羊肉館 絕對!堤北的涼皮鐘記油燙鴨解放路澳門豆撈旁邊的地鍋雞東北野蘑菇雞特色菜絕對夠味!!!!!其中鍋包肉在其他的飯店絕對的沒有!八朱麻辣燙，，，一院後面，，眼防所斜對面南湖北門巴於川菜館的水煮肉片教育學院對面的好吃的餃子叫“千家惠”啊，不錯的富國街的笑笑涼皮，金地下面也有的

壩子街的米線，青年路的拉麵，徐高后門的把子肉獅子頭天一酸菜魚的海蟹粥神廚房的乾煸八帶魚老店油淋魚特色還有:蠶豆、炒豆腐、尖椒小公雞。地址就在機關加油站往西100米，店名就叫老店油淋魚！原西安路的花江狗肉搬到會堂旁邊拉，記住是李記，狗鞭酒絕對真材實料。另外東賀羊肉旁邊的銀行已關拉，去高速公路入口處的羊肉館吃羊肚喝羊湯。觀音芝麻雞，崔氏小公雞，曹記地鍋雞大紅鍋的地鍋確實不錯，醉生仁、脆皮臭乾、三鮮白菜（MM喜歡吃這個）也都很好吃。前兩天在那吃的地鍋龍蝦，感覺比雞還好吃！下淀羊肉館東賀村羊肉館 紅興紅英羊肉館的羊肉湯 在夾和街東頭漢橋羊肉館毛家羊肉館 在新區離師大分校很近 我覺得味道最好燒烤:夾和街和西安路口，名字忘了 （叫地地道道燒烤~搬到會堂那了~~）大西北 大福源東面，味道不錯，推薦狗肉:夾和街東頭 晁記堤北 樊家 據說沛縣狗肉正宗的就是樊家狗肉，不知道這一家真不真花江狗肉 西安路和夾和街路口，狗肉火鍋據說不錯，沒吃過韓世的狗肉漢堡確實好吃 開發區，三環路大馬雕塑（已經拆了）小酒館：紅袍牛雜、嗆子雞大紅鍋：地鍋雞、脆皮臭乾、滷水鴨頭觀音芝麻雞：芝麻雞中樞街：古城土菜館：雞、燒帶魚等，家常菜辣子村中山路解放橋北建行旁邊的巷子裡有一家忘了名字了，米粉肉和糖醋魚很出名西苑和天橋東都有一家翠花酸菜魚，實惠夾和街有一家黑腿雞火鍋:首推芙蓉，我喜歡，尤其是它的面，特別好吃，海雲對面，記住要吃最便宜的鍋底，貴的不好吃京味涮坊（好像是這個名字），體育場機關加油站斜對面，京味木炭黃銅火鍋，原味小肥羊：天橋東有一家，據說不錯，沒有來得及去試肉夾饃據說文化宮後面有一家不錯早點中樞街的杭州小龍包 味道一級棒還有中樞街的鴨血冬粉湯，還有它旁邊的魷魚1.5兩串再去對面買兩個衙門燒餅夾起來吃西苑的酸菜魚，又經濟又好吃，裡面的招牌自然是酸菜魚了！中山路海螺村旁邊有個小巷口，裡面小小金福樓的菜也不錯還有教育學院對面有家餃子館，比好7和大娘都要好，而且還實惠28中旁邊的亞華生態園很有風格的，裡面環境不錯，菜還可以還有紅跑車裡的牛排味道好極了，18一份二中斜對面的大內烤脖二中對面 小酒館的 東坡魚 辣辣辣的 黑腿小公雞機關加油站對面的那家涮羊肉叫 京城羊坊 京味木炭黃銅火鍋，原味,個人認為很不錯金鷹的優仙美地里的批撒比樓下必勝客的好吃共享的便當好吃,還有夜市里有加武漢 熱乾麵,味道比較正宗戲馬台對面有個飯店叫風波莊 很有武俠味道~~~富國街里有加韓國板燒,味道不錯,就是環境差了點,清酒也有點貴~~~小吃推薦夜市,文化宮,中山堂後面早店推薦 兩來風 馬市街佗湯小籠包 個人認為是南翔的好吃錢多的話,就去戶步山的 澳門豆撈 吃次海鮮火鍋白雲山二子砂鍋 二中斜對面的老鄭燒烤 二中斜對面巷口往裡走50米的小鬍子燒烤 羊肝 肉筋 都很好吃 市里一院旁邊的高姐壽司師大對面巷口深處的臭乾 一中旁邊 醒獅小區入口的罐罐米線很特別 對面的一品飄香也很出名

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